Fermentar e Transformar

De maneira geral, a fermentação é a transformação e decomposição de substâncias orgânicas por microrganismos. Estes são fungos (como leveduras), bactérias, vírus, algas e outros seres microscópicos – em resumo, micróbios. Alguns micróbios o ser humano aprendeu a “domesticar”. Assim, ele realiza uma fermentação controlada. Com as leveduras, ele faz o álcool ser produzido, com as bactérias lácteas ele faz o leite virar queijo e com as bactérias do ácido láctico ele transforma o repolho em chucrute ou kimchi. As bactérias que surgem durante a fermentação impedem que bactérias e fungos prejudiciais se espalhem. Assim, as culturas bacterianas desejáveis se acumulam principalmente no trato digestivo e promovem uma flora intestinal saudável. Do ponto de vista agrícola, dois processos de fermentação parecem especialmente importantes: a formação de húmus e a fermentação como método de conservação de vegetais. Através da fermentação láctica, é possível conservar os vegetais. Isso acontece da maneira mais simples possível. Os esforços técnicos e energéticos são muito baixos em comparação com outros métodos de conservação. Ainda mais importante do que o processo de fermentação mencionado para fins de conservação, no entanto, é o processo de fermentação realizado pelos micróbios para transformar partes de plantas mortas ou colhidas em húmus. Nesse processo, eles liberam exatamente os nutrientes que a próxima geração de plantas precisa para um desenvolvimento saudável. O grande segredo do húmus é o equilíbrio entre carbono e nitrogênio na substância orgânica. Quando esse equilíbrio está correto, a atividade dos microrganismos e alguns animais maiores no solo não só libera os nutrientes dos quais as plantas se alimentam, mas também forma o tão importante húmus duradouro, que preserva a estrutura do solo e, na melhor das hipóteses, a melhora.